Recomendaciones de nuestro chef
Preparación
Sin duda y bajo nuestro punto de vista el mejor corte que podemos obtener de la pieza más noble de la vaca. Consta de la parte más tierna del lomo, la parte trasera junto a la cadera, y de otro lado una porción de solomillo que corresponde al centro de este es decir la de más calidad y terneza, acompañado todo por su hueso lo que lo hace más sabroso aun. Fácil de manejar preparar y trinchar, lo mejor de lo mejor: Cómo conseguir el mejor resultado para tu barbacoa
Presentación y guarniciones
Sacaremos de la parrilla en el punto escogido, tapamos con paño o papel durante un par de minutos, trinchamos y presentamos con su hueso y con la guarnición y salsas que prefiramos. Si se va a consumir más de una pieza recomendamos no cocinarlas al mismo tiempo, la compartiremos y espaciaremos unos minutos la siguiente porción.
Recomendación de nuestro Sumiller
(Visita nuestra bodega)
Curiosidades y trucos
La traducción literal de este corte es: La casa del portero o lo que aquí correspondería a la casa del mayoral de la finca dando a entender que se quedaban con las mejores porciones para su casa. El proceso de maduración en este caso y solo en este se hace de manera combinada (seco y vacío) precisamente por la presencia del solomillo que no nos permite maduraciones en seco más allá de los 45 días, de este modo llegamos hasta los 90-120 días sin problema permitiendo así que la pieza exprese todo su sabor jugosidad y terneza.
